日本茶（緑茶）には他の野菜や果物のようにたくさんの成分が含まれています。
今回はお茶に含まれる成分について解説します。
主な５つの成分
緑茶には主に「カテキン」「カフェイン」「アミノ酸」「ビタミン」「サポニン」があります。
それぞれの成分には甘味・うま味・苦味・渋味・酸味に影響を与えます。
緑茶特有のさっぱりとした苦みやうま味のコラボレーションは複雑に絡み合った成分により生まれています。ではそれぞれの成分の詳しくご紹介します。
カテキン
カテキンは、ポリフェノールの一種で、昔からタンニンと呼ばれてきた緑茶の渋みの主成分です。カテキンの語源は、インド産のアカシア・カテキュー（マメ科アカシア属の低木）の樹液から採れる“カテキュー”に由来しています。 お茶のカテキンは、1929年、理化学研究所の辻村博士らによって初めて存在が確認されました。茶葉中に形の違う4種類のカテキンが存在しています。
- エピカテキン
- エピガロカテキン
- エピカテキンガレート
- エピガロカテキンガレート
また、お茶飲料を製造する工程の中で、加熱処理を行うことで一部形が変化します。
- エピカテキン→カテキン
- エピガロカテキン→ガロカテキン
- エピカテキンガレート→カテキンガレート
- エピガロカテキンガレート→ガロカテキンガレート
カテキンは非常に酸化しやすい物質です。緑茶は、荒茶製造工程中で酸化酵素の働きが抑えられるため、ほとんど酸化しません。しかし、烏龍茶や紅茶では、酸化酵素の作用で酸化重合物（いわゆる合体カテキンで、テアフラビン類・テアルビジン類が該当）が作られます。すると、本来は水溶液中では無色のカテキンが、オレンジから赤色となります。烏龍茶や紅茶が赤っぽい色をしているのは、このためです。
茶葉に含まれるカテキンの含有量は、およそ15％前後（乾物として）ですが、品種や、栽培条件、摘採時期によって変化します。一般に緑茶に適する中国種よりも、紅茶に適するアッサム種の方が、カテキン含有量は高くなります。また日照量が多いほど、カテキンの合成が進むので、春に摘む一番茶よりも夏に摘む二番茶や三番茶の方がカテキン（タンニン）の含有量は高くなります。逆に、被覆栽培することにより、カテキンの生成は抑えられます。また、葉が成熟するにつれ、カテキン含有量は低くなり、初期に摘んだ葉の方がカテキン（タンニン）含有量は高くなります。
カフェイン
カフェインは、お茶の苦みに寄与しています。茶葉の中のカフェインは、一番茶・二番茶といった茶期によって大差はありませんが、カテキンやアミノ酸（テアニンなど）と同様に、若い芽に多く含まれ、成熟した芽では少なくなるので、若い芽を摘んでつくられる抹茶や玉露は、カフェインの含有量は高くなります。
カフェインの主な作用として、覚醒作用・利尿作用などが挙げられます。
カフェインは、脳の中枢神経に興奮的に作用（覚醒作用）するため、眠気を防いで知的作業能力を向上させたり運動能力を向上させたりする効果があります。また、カフェインを摂取して適度な運動を行うと、筋肉中の栄養源（ブドウ糖＝グリコーゲン）よりも先に、脂肪をエネルギー源として利用する現象がみられ、持久力の向上に役立ちます。さらに、お茶は二日酔いにも効果があるといわれますが、これもカフェインの働きによってアルコールの代謝が高められるためです。
また、歴史的にみて人類がお茶を嗜好飲料として飲むようになったのは、カフェインの作用によって気分が爽快になるためだと考えられています。
アミノ酸
アミノ酸はお茶の旨みに寄与する成分で、お茶に含まれるアミノ酸の半分以上がテアニンです。茶葉に含まれるアミノ酸は、他にもグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、セリンなどがあり、お茶の旨みにはこれらのアミノ酸に加えて、有機酸やポリフェノールなど複数の成分が総合的に寄与していると考えられます。
テアニンはお茶に特有のアミノ酸であり、近縁種のツバキやサザンカには含まれていません。
二番茶よりも一番茶、一番茶でも初期の若い芽に多く含まれ、成熟した芽では極端に減ります。
また、玉露のように被覆して（日光を当てない）栽培すると、アミノ酸からカテキンへの生成が抑えられるため、茶葉中にテアニンを豊富に含んだままの状態となります。このため、新茶や玉露は旨みの多い味わいに、番茶はあっさりした味わいになります。
お茶の浸出液のカフェイン濃度は約0.01～0.02％で、お茶を1杯飲むと15～30mgのカフェインを摂ることになります。この量のカフェインですと、かなり強い興奮作用を示すはずなのですが、実際には穏やかな興奮作用でとどまります。これは、テアニンにカフェイン興奮抑制作用があるためで、劇的な作用を適度な作用に変えるあたりは、お茶がもつ天然・自然の妙といえるでしょう。
テアニンが脳の神経細胞を保護する働きをもつことは、細胞実験を行った結果、明らかになりました。
緑茶には、カフェインの作用（脂肪をエネルギー源にする）によって、運動能力（持久力）の向上に効果があると考えられています。一方、運動時には老廃物であるアンモニアが高まることから、アンモニアの代謝を促進するアルギニン、さらにはリラックス作用のあるテアニンを組み合わせることによって、効率的に疲労を軽減すると推測されています。
さらに、人間に室内ランニング装置を用いて運動負荷（トレッドミル走）をかけたときの被験者の疲労度をスコア化した結果、カフェイン・テアニン・アルギニンを含んだ飲料を摂取した場合、運動開始時からの疲労度の低下効果が認められました。 テアニン同様、高級茶にはアルギニンが多く含まれていますが、お茶成分の組み合わせによる効果は非常に興味深い分野で、さらなる研究が続けられています。
ビタミン
ビタミンを含め、糖質・脂質・タンパク質・ミネラルを五大栄養素と呼びますが、ビタミンは必須栄養素であり、人間の体内でつくりだすことができないので、食べものなどから摂らなければなりません。
ビタミンには13種類あり、水に溶ける水溶性ビタミンと、油にしか溶けない脂溶性ビタミンに分類されます。この13種類のうち1種類でも欠けていると肌荒れ・手足のしびれ・だるさ・疲労などに直結してしまいます。
緑茶には、ほかの食品と比較してもたくさんのビタミンが含まれ、含有量も多いことで知られています。この点だけをみても、お茶が優れた飲料であることがわかります。なお、烏龍茶や紅茶にはビタミンが含まれていないものも多く、ビタミンCなどは製造工程の途中でほとんどなくなってしまいます。
ビタミンCは、コラーゲンの生成過程で必要な栄養素です。そのためビタミンCが欠乏すると、コラーゲン繊維の形成が損なわれ、血管壁が脆弱化し、壊血病が起こります。また、ビタミンCは抗酸化作用をもつため、がんをはじめとする生活習慣病の予防に重要な働きがあると考えられています。
ビタミンCは、お茶の中でも煎茶にもっとも多く含まれ、その量は野菜の中でも含有量の多い赤ピーマンの約1.5倍に相当します。一方、烏龍茶のビタミンC含有量はごくわずかであり、紅茶にはまったく含まれていません。
サポニン
サポニンはお茶全般に含まれている成分で、抹茶などでみられるように泡立つという特徴があります。茶葉に0.1％程度含まれ、強い苦みとエグみをもっています。
サポニンには、抗菌・抗ウイルス作用などの有効性が確認されています。
さいごに
今回ご紹介した成分の他にも、お茶の茶葉の色や水色（すいしょく）を決める成分やお茶の香りを決める成分があります。
次回はそちらの成分についても紹介しますので、楽しみにしていてください！
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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