日本茶の用語辞典｜深蒸し・被覆・火入れ・出物など、買うときに効く言葉を解説

日本茶のパッケージには、意味の分からない言葉が並んでいます。

「深蒸し」「一番茶」「火入れ」「かりがね」。なんとなく良さそうな響きですが、それが味にどう効くのかが分からないと、選ぶ基準になりません。

この記事では、お茶を買うときに実際に効く言葉だけを集めて解説します。茶道の作法にまつわる言葉は入れていません。棚の前で判断するための辞典です。

上から読む必要はありません。目次から、気になった言葉に飛んでください。

蒸し方のことば

生の茶葉は、摘んだ瞬間から酸化が始まります。それを蒸して止めるのが日本茶の出発点です。紅茶や烏龍茶との分かれ道も、ここにあります。

蒸し（むし）

摘んだ茶葉に蒸気をあてて、酸化酵素の働きを止める工程。この時間の長さで、お茶の性格が決まります。

普通蒸し（ふつうむし）

蒸し時間がおおむね30〜40秒の、最も標準的な蒸し方。茶葉の形がしっかり残り、水色（すいしょく）は澄んだ黄金色になります。香りが立ちやすく、産地の個性が出やすいのが特徴です。

深蒸し（ふかむし）

普通蒸しの2〜3倍（おおむね60〜120秒）の時間をかけて蒸したもの。茶葉の組織が壊れるため細かくなり、水色は濃い緑色で、少し濁ります。渋みが穏やかになり、濃く出るぶん飲みやすいのが特徴です。

静岡・牧之原など、日照が強く葉が厚くなる産地で発達しました。深蒸しと浅蒸しは淹れ方まで変わります。詳しくは深蒸し茶と浅蒸し茶の違いとは？をご覧ください。

浅蒸し（あさむし）

普通蒸しより短く蒸したもの。茶葉の形がきれいに残り、香りが最も立ちます。

ただし注意が必要です。「浅蒸し」は、普通蒸しとほぼ同じ意味で使われることもあれば、普通蒸しより短いものを指すこともあります。明確な基準がある言葉ではありません。販売店によって指す範囲が違うので、迷ったら蒸し時間や水色の説明を見てください。

栽培のことば

茶は、摘む前の畑での扱いで、すでに味が決まっています。

一番茶（いちばんちゃ）／新茶

その年の最初に伸びた芽を摘んだお茶。冬のあいだ木が蓄えた養分が集中しているため、旨味成分（テアニン）が最も多く、値段も高くなります。「新茶」はほぼ同じ意味ですが、その年の初物という季節感を含む言い方です。

二番茶（にばんちゃ）

一番茶を摘んだあとに伸びた芽を摘んだもの。気温が高い時期に育つため、旨味が減って渋み（カテキン）が増えます。価格は一番茶より下がります。番茶やほうじ茶の原料になるのは、多くがこの二番茶以降です。

被覆栽培（ひふくさいばい）／覆下（おおいした）

摘む前の一定期間、茶畑に覆いをかけて日光を遮る栽培法。

日光が当たると、旨味成分のテアニンが渋み成分のカテキンに変わります。遮光すればテアニンが残るため、旨味の濃いお茶になります。覆いをかける期間で、できるお茶の名前が変わります。

「玉露はなぜ高いのか」の答えの大半は、この手間です。

手摘み（てづみ）／機械摘み

手摘みは、芽の先の柔らかい部分だけを選んで摘めます。均一で雑味が少ない反面、人手がかかるため価格に直結します。機械摘みは硬い葉や茎も一緒に刈り取ります。

高級煎茶の価格差は、品種や産地より、この摘み方で説明がつくことが多いというのが、いろいろ買って飲んできた実感です。

品種（ひんしゅ）

日本の茶園の約7割はやぶきたという品種です。それ以外を品種茶と呼ぶことがあります。

「産地」より「品種」で選ぶと、味の予想が立つようになります。それぞれの詳細はあさつゆとは？、天葉（あまね）さえみどりとは？をご覧ください。

仕上げのことば

摘んで蒸しただけでは、まだ商品になりません。

荒茶（あらちゃ）

蒸す・揉む・乾かすまでを終えた、選別前の茶。茎も粉も混ざっています。農家が出荷するのはこの状態で、統計で「荒茶生産量」と言うときはこれを指します。

仕上げ茶（しあげちゃ）

荒茶をふるいにかけ、茎・粉・芽を分け、大きさをそろえ、火入れをして仕上げたお茶。私たちが店で買うのは、ほぼこれです。

火入れ（ひいれ）

仕上げの最後にかける加熱。水分を飛ばして保存性を高めると同時に、香ばしい香り（火香＝ひか）をつくります。

火入れが弱ければ青々しい香り、強ければ香ばしい香りになります。同じ茶葉でも、火入れの強弱で別のお茶のように変わります。店ごとの個性が最も出る工程で、本山新茶のように火入れを看板にしているお茶もあります。

合組（ごうぐみ）

複数の茶葉を混ぜて味を組み立てること。ブレンドの日本茶版です。

「混ぜもの」という響きで損をしている言葉ですが、逆です。産地や品種の個性を組み合わせて、毎年同じ味を安定して出すための技術で、老舗の看板商品はたいてい合組です。単一の茶葉だけを使ったものは「シングルオリジン」と呼ばれます。

出物（でもの）のことば

仕上げの選別で分けられた部分を「出物」と呼びます。規格外品のような響きですが、それぞれに固有のおいしさがあり、しかも安いという、知っている人だけが得をする領域です。

茎茶（くきちゃ）／棒茶（ぼうちゃ）

茎の部分を集めたお茶。葉より渋みが少なく、すっきりした甘みがあります。

注意点がひとつ。「棒茶」は茎茶の別名ですが、石川の「加賀棒茶」は茎をほうじたものを指します。同じ言葉でも、地域によって別のお茶を指すことがあります。

雁ヶ音（かりがね）

玉露や高級煎茶の茎を集めたもの。茎茶の中でも上等な部類です。元が高級な茶葉なので、旨味が強く出ます。値段のわりに満足度が高い一杯です。

粉茶（こなちゃ）

選別で出た細かい粉の部分。回転寿司の「あがり」がこれです。短時間で濃く出るので、食後の口をさっぱりさせるのに向いています。

芽茶（めちゃ）

芽の先端の丸まった部分を集めたもの。濃厚で、旨味が強い。出物の中では最も煎茶に近い味わいです。

お茶の種類のことば

煎茶（せんちゃ）

日光を遮らずに育てた茶葉を、蒸して揉んで乾かしたお茶。日本茶の生産量の大半を占めます。

玉露（ぎょくろ）／かぶせ茶

いずれも被覆栽培したお茶です。遮光期間の違いで名前が変わります（→ 被覆栽培の項）。

碾茶（てんちゃ）と抹茶（まっちゃ）

碾茶は、被覆栽培した茶葉を「揉まずに」乾燥させたもの。これを石臼などで挽くと抹茶になります。つまり抹茶の原料が碾茶です。

近年、この碾茶が急増しています。海外の抹茶需要が伸びているためで、煎茶より碾茶のほうが高く売れるという価格差が背景にあります。

番茶（ばんちゃ）

この言葉には、ひとつの定義がありません。

• 三番茶以降の、時期の遅い茶葉を指す場合
• 秋冬番茶（秋以降に摘むもの）を指す場合
• 硬くなった葉や茎を使った、日常づかいのお茶全般を指す場合
• 地域によっては、ほうじ茶そのものを「番茶」と呼ぶ場合

「番茶」と書いてあったら、何を指しているか確認したほうがいい言葉です。

ほうじ茶／玄米茶

ほうじ茶は、煎茶や番茶を強く炒って香ばしくしたもの。カフェインが穏やかです。玄米茶は、茶葉に炒った米を混ぜたもの。米の香ばしさで、茶葉の量が減るぶん軽く飲めます。詳しくは玄米茶とは？をご覧ください。

釜炒り茶（かまいりちゃ）

蒸すのではなく、釜で炒って酸化を止めたお茶。九州の一部で作られています。独特の香ばしい香り（釜香＝かまか）があり、水色は透明感のある黄色になります。

味と見た目のことば

水色（すいしょく）

淹れたお茶の液体の色。「みずいろ」ではありません。深蒸しなら濃い緑、浅蒸しなら澄んだ黄金色、というように製法が最も分かりやすく出る部分です。

旨味（うまみ）／渋み／苦み

旨味はテアニンなどのアミノ酸、渋みはカテキン、苦みはカフェインが主な担い手です。

テアニンは日光でカテキンに変わります。被覆栽培も、低温で淹れることも、「カテキンを出しすぎない」という一点でつながっています。

覆い香（おおいか）

被覆栽培した茶葉に出る、独特の甘く青い香り。海苔に例えられることもあります。玉露やかぶせ茶を選ぶときの手がかりになります。

淹れ方のことば

湯冷まし（ゆざまし）

沸かした湯の温度を下げること、またはそのための器。高級な煎茶ほど低い温度で淹れるのは、旨味だけを出して渋みを抑えるためです。具体的な湯温と時間は高級煎茶を最大限に堪能できる淹れ方とは？にまとめています。

一煎目・二煎目（いっせんめ・にせんめ）

同じ茶葉に、繰り返し湯を注いで淹れること。一煎目は旨味、二煎目は渋みと香り、と出てくる成分が変わります。煎が効く（せんがきく）とは、何煎淹れても味が落ちないことを指します。

浸出（しんしゅつ）

茶葉から成分が湯に溶け出すこと。「抽出」とほぼ同じ意味ですが、お茶の世界ではこちらを使います。

よくある質問

Q. 深蒸しと浅蒸し、どちらを買えばいいですか？
濃い緑色のお茶をしっかり飲みたいなら深蒸し、香りと透明感を楽しみたいなら浅蒸しです。淹れ方も変わるので、詳しくは深蒸し茶と浅蒸し茶の違いとは？をご覧ください。

Q. 「一番茶100%」と書いてあれば良いお茶ですか？
目安にはなりますが、それだけでは決まりません。摘み方（手摘みか機械摘みか）、火入れの強さ、品種でも味は大きく変わります。

Q. 出物（茎茶・粉茶・芽茶）は品質が落ちるお茶ですか？
いいえ。選別で分けられた部分というだけで、同じ茶葉から取れたものです。むしろ値段のわりにおいしいことが多く、普段づかいに向きます。

Q. 番茶とほうじ茶は同じものですか？
地域によります。別物として売られていることが多いですが、番茶＝ほうじ茶として使う地域もあります（→ 番茶の項）。

さいごに

言葉が分かると、棚の前での判断が変わります。

「深蒸し・一番茶・手摘み」と書いてあれば、濃く出て旨味の強いお茶だと予想がつく。「雁ヶ音」と書いてあれば、高級な茶葉の茎で、安いわりに旨いと分かる。

全部を覚える必要はありません。買うときにこのページに戻ってきて、気になった言葉だけ引いてもらえれば十分です。

なお、同じ「お茶のことば」でも、ことわざや慣用句を集めた記事は別にあります。あわせてどうぞ。